Biobüffelmilch
1996 wurden die ersten Wasserbüffel aus Rumänien in die Schweiz importiert. Heute werden hierzulande insgesamt etwa 2000 Büffel gehalten.
Wie viele davon genau Bio-Tiere sind, ist unbekannt. Nach einer Bevölkerungsspitze 2021 schrumpft der Bestand wieder (siehe Grafik unten).
Büffelmilch
Büffel werden vor allem zur Milchproduktion genutzt. Da bis heute aber noch keine Meldepflicht für Büffelmilch besteht, ist die Informationsgrundlage lückenhaft. Nach Berechnungen von Agristat dürfte sich die gesamte Büffelmilchproduktion im Jahr 2023 auf etwa 1 800 Tonnen belaufen haben. Im Durchschnitt liefert ein weibliches Tier 2 500 Kilo Milch im Jahr (Agristat). Der Milchpreis schwankt zwischen zwei und drei Franken das Kilo. Büffelmilch wird wegen ihres hohen Fettgehalts von etwa 8 Prozent vor allem zu Käsespezialitäten, insbesondere Büffelmozzarella, verarbeitet, aber auch zu Joghurt oder Trinkmilch.
Marktsituation
Die Endkonsument*innen fragen Büffelmozzarella im Detailhandel stark saisonal nach. Die Jahresumsätze werden hauptsächlich in den Sommermonaten von April bis September realisiert. Dann wird Büffelmozzarella vor allem in Salaten und anderen sommerlichen Gerichten verwendet. Die ausgeprägte saisonale Nachfrage nach Büffelmozzarella kann bei Schweizer Produzentinnen und Produzenten zu Absatzschwierigkeiten im Winter führen. Teilweise muss die Milch eingefroren werden. Es ist davon auszugehen, dass die Büffelmilchproduktion eine ähnliche Saisonalität aufweist, wie die Kuhmilchproduktion mit milchstarken Frühjahrsmonaten.
Nachfrage wird hauptsächlich durch Importe gedeckt
Gemäss Auskunft des Detailhandels steigt die Nachfrage nach Büffelmozzarella in der Schweiz leicht, aber kontinuierlich. Verkauft wird vor allem Mozzarella di Bufala aus der Ursprungsregion Kampagnen in Süditalien. Gemäss Schätzungen des Natürlich-Magazins werden 80 Prozent der inländischen Nachfrage durch Importe gedeckt.
Produktionspotenzial von ca. 360 Tonne Bio-Büffelmilch
In einem geschätzten mittleren Szenario (20 Prozent Bio-Anteil, ca. 140 Bio-Büffelkühe) ergibt sich ein Produktionspotential von ungefähr 360 Tonnen Bio-Büffelmilch im Jahr 2023. Eine industrielle Verarbeitung inkl. Logistik und Vertrieb im Detailhandel ist bei diesen Mengen noch nicht möglich. Die aktuellen Bio-Produzent*innen liefern entweder an spezialisierte Käsereien (z.B. Chäs-Hütte, Käserei Hohgant) oder verarbeiten ihre Milch selbst.
Marktakteure
(Bio-)Büffelmilch ist ein gefragtes Nischenprodukt im Fach- wie auch im Detailhandel. Interessierte Produzentinnen und Produzenten sollten zunächst mit einem möglichen Abnehmer den Bedarf klären oder alternativ die Direktverarbeitung und Direktvermarktung prüfen.
Mögliche Verarbeiter sind:
Meierskappel – Chäs-Hütte (Bio)
Schangnau – Käserei Hohgant (Bio)
Buttwil – Käserei Berglinde (Bio)
Oberbüren – Käserei Züger AG (konventionell)
Marbach – Käserei Marbach (konventionell)
Weiterführende Informationen
Wasserbüffel, eine Nische mit Zukunft? (Rubrik Milchvieh)
Was zeichnet Bio-Büffelmilchprodukte aus? (Bio Suisse)
