«Ready to eat» in der Direktvermarktung: Fertiggerichte gesund und bio

Fabienne Weber, Lehrerin für Hauswirtschaft am landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg in Gränichen und Biolandwirtin, zeigte auf, warum die Hof-Verarbeitung eine sinnvolle Sache ist:  Überschüsse können so verwertet werden, Produkte haltbar gemacht und die Angebotspalette erweitert werden. Entscheidend sei eine hygienisch sorgfältige Verarbeitung, um ein gesundes und sicheres Endprodukt zu gewährleisten. 

Eine wichtige Rolle für die Lebensmittelsicherheit spielt das Bakterium Clostridium botulinum. Es kann aus der Umwelt in verarbeitete Gemüse- und Fleischprodukte gelangen und bei Verzehr zu Übelkeit, Durchfall, Seh- oder Schluckstörungen bis hin zu Lähmungen führen. Um das auszuschliessen, sollten eingemachte Lebensmittel immer zweimal und im Abstand von mindestens 24 Stunden sterilisert werden. Eine Ausnahme sind Produkte mit viel Säure wie zum Beispiel Tomatensosse oder im Hochdrucksteamer sterilisierte Produkte. Auch die empfohlenen Kerntemperaturen, das heisst die Temperaturen im Produkt während der Sterilisation sollten unbedingt eingehalten werden, appellierte Weber.

Um möglichst haltbare Produkte zu erzeugen, ist auch die Wahl der Zutaten von Bedeutung. Einige Zutaten sind problematisch, weil sie im Glas auch nach der Sterilisation gären können. Das sind zum Beispiel Zwiebeln oder Knoblauch. Weber empfahl diese Zutaten vor dem Einkochen gut zu dünsten oder ganz darauf zu verzichten.

Ivraina Brändle informierte über die Selbstkontrolle in der Hofverarbeitung: Entscheidende Schritte dabei seien die Gefahrenanalyse und die Schulung der Mitarbeitenden. Ein Selbstkontrollkonzept ist verpflichtend für jeden hofverarbeitenden Betrieb. Ziel davon ist, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit durch eine umfassende Analyse und vorbeugende Massnahmen auszuschliessen.

Brändle ging den Ablauf bei der Herstellung am Beispiel einer Tomatensuppe zusammen mit den Teilnehmenden durch. Kritische Punkte hierbei seien zum Beispiel die Verwendung einwandfreier Rohstoffe ohne Schimmelspuren, das Vermeiden von Verunreinigungen oder Bakterien im Produkt sowie defekte Einmachgefässe.

Für alle Risiken gibt es auch geeignete Gegenmassnahmen: Eine gute Kontrolle oder Sortierung der Produkte bei der Annahme, eine Kontrolle der Gläser vor dem Befüllen sowie die Einhaltung von Hygienestandards und eine korrekte Sterilisation. Je nach Produkt könnten die Risiken und notwendigen Massnahmen auch variieren, so zum Beispiel bei der Verwendung von tierischen Zutaten.

Brändle sensibilisierte die Teilnehmenden dafür, sich bei Schwierigkeiten und offenen Fragen Hilfe und Beratung bei den Kantonen zu holen und so bei Kontrollen vorbereitet zu sein. Das Selbstkontrollkonzept ist zu Beginn etwas aufwendig, diene aber vor allem auch dem eigenen Schutz durch die Vermeidung von Qualitätsverlusten und Reklamationen bei den Produkten.

Ursula Kretzschmar vermittelte eindrücklich die unterschiedlichen Rahmenbedingungen für die Bio- und die konventionelle Produktion:  Die Bioverordnung erlaubt nur 48 statt 400 Zusatzstoffe, ausserdem werden Knospe-Lebensmittel nicht gefärbt oder zusätzlich aromatisiert.  Dieselben Convenience-Produkte werden also in Bioqualität mit weit weniger Zusatzstoffen produziert und können daher einen klaren Mehrwert bieten, so Kretzschmar.

Neben dem allgemeingültigen Schweizer Lebensmittelrecht müssen Bioproduzentinnen und -produzenten auch die Schweizer Bioverordnung und die Bio Suisse Richtlinien berücksichtigen, erläuterte Kretzschmar. So müssen sie zum Beispiel ihre Biozertifizierungs-Nummer auf der Verpackung angeben.

Für Direktvermarktungsbetriebe gibt es daneben Sonderregelungen. So müssten sie zum Beispiel keine Nährwerttabelle angeben, wenn sie ausschliesslich direkt oder an Läden innerhalb von 50 Kilometer Entfernung verkaufen.

Michèle Hürner, Projektleiterin Direktvermarktung bei Bio Suisse betonte die Bedeutung einer ehrlichen Preiskalkulation der Produkte. Für wirtschaftlich sinnvolle und angemessene Preise müssen die Selbstkosten, die Zahlungsbereitschaft der Kundschaft und die Marktpreise ermittelt werden.

Am Anfang einer neuen Produktion und Vermarktung sehen sich die Bäuerinnen und Bauern häufig mit hohen Investitionskosten konfrontiert. Gerade die Biolandwirtschaft mit ihren ideellen Werten biete optimale Voraussetzungen für eine Crowd-Funding Aktion, sagte Hürner. Die Gegenleistung für einen Finanzierungsbeitrag könne von kleinen Präsenten bis hin zu Produkten im Gegenwert des Betrags reichen und sei nicht vorgegeben, erklärte Hürner das Prinzip. Auf diese Weise lasse sich eine notwendige Infrastruktur für die Produktherstellung vorfinanzieren.

Eine Crowd-Funding Aktion zu starten bringt auch viel Arbeit mit sich – die Initiatoren und Initiatorinnen müssen ihr Projekt präsentieren, aktiv kommunizieren und Fragen beantworten. Das könne aber auch eine tolle Werbeaktion sein, durch die man bestehende Netzwerke aktivieren und neue Kundinnen und Kunden gewinnen könne, betonte Hürner die Vorteile.

Esther Kern, selbständige Unternehmerin und Journalistin, führte aus, dass «ready to eat» vieles sein kann: Vom fertigen Gericht bis hin zur ergänzenden Zutat. Gesundheitsbewusste Kundinnen und Kunden mit begrenztem Zeitbudget kochen vielleicht gerne selbst, nutzen aber durchaus Hilfsmittel wie Sossen aus frischen Zutaten, die viel Zeit brauchen.

Kern selbst hat den veganen Trend aufgegriffen und ein spezielles Produkt entwickelt: Rote Beete nach Art eines Bündnerfleisches. Trends kann man aufgreifen, wenn sie nützlich sind, sollte sich aber nicht dafür verbiegen, so Kern. «Lasst euch von Trends inspirieren, aber macht nur das, was zu euch passt» war ihre Botschaft.

Gleichzeitig sensibilisierte Kern die Teilnehmenden für die guten Voraussetzungen auf vielen landwirtschaftlichen Betrieben. Oft gibt es dort den notwendigen Platz, kurze Wege für die benötigten Rohstoffe und ein attraktives Umfeld für die Direktvermarktung. Diese Vorteile könnten den Betrieben nutzen, um mit eigenen Produkten kreativ zu werden, so Kern.

Gut für die Aussendarstellung ist es, wenn man ein fertiges Produkt auch ansprechend fotografieren kann. Claudia Schilling, Foodstylistin und Fotografin, ermutigte die Teilnehmenden, die Geschichte ihrer Biohof-Produkte mit einem Bild einzufangen und so ihren Mehrwert zu unterstreichen. So vermittelt zum Beispiel ein Produkt, das in der Hand gehalten wird, die Botschaften «handgemacht» und die persönliche Note in der Herstellung.

Für die Präsentation von verarbeiteten Produkten zeigte Schilling mehrere Möglichkeiten auf: Das Produkt kann im Glas abgebildet werden oder aber angerichtet zum Beispiel in einer Schale. Ergänzend können passende Zutaten wie zum Beispiel Kräuter oder Utensilien wie beispielsweise ein Löffel arrangiert werden. Wichtig sei auch, bei der Fotografie darauf zu achten, dass Hofbilder einheitlich gestaltet oder ähnlich aufgebaut sind.