Essig selber herstellen
Die beiden häufigsten Verfahren in der Essiggewinnung sind das Oberflächen- und das Submersverfahren. In beiden Fällen muss sorgfältig gearbeitet werden; es gilt, die optimalen Prozessbedingungen für die Essigproduktion zu kennen und anzuwenden.
Für die Produktion von Essig braucht es als ersten Schritt eine alkoholische Vergärung. In einem zweiten Schritt wird der Alkohol von Essigbakterien durch eine Oxidation zu Essigsäure umgewandelt. Dabei ist es entscheidend, dass den Essigbakterien Sauerstoff zur Verfügung steht.
An der Oberfläche oder in der Flüssigkeit
Beim sogenannten Oberflächenverfahren findet die Umwandlung von Essig an der Oberfläche der alkoholischen Flüssigkeit wie zum Beispiel Obst- und Weisswein statt. Die Essigbakterien sammeln sich vor allem an der Oberfläche, und es bildet sich die sogenannte Essigmutter.
Beim Submersverfahren wird aktiv Sauerstoff in die alkoholische Flüssigkeit gepumpt, sodass die Essigbakterien auch in der Flüssigkeit und nicht bloss an der Oberfläche Essig produzieren können. Zwar erhöht dieses Verfahren die Produktivität stark, jedoch ist die Investition in eine Submersanlage mit 15 000 bis 20 000 Franken hoch.
Essigmutter und Kahmhefe
Auch wer «nur» mit dem Oberflächenverfahren arbeitet, kann hochwertige Produkte herstellen. Dabei ist es wichtig, eine gesunde Essigmutter zu schaffen. Das Gegenteil ist etwa eine Essigmutter, die mit Kahmhefe befallen ist. Diese Hefe ist oft auch auf der Oberfläche von Sauerteigen beim Brotbacken anzutreffen. Zwar ist sie im Prinzip nicht gesundheitsschädlich und kann abgefiltert werden, was Mehraufwand bedeutet. Jedoch gehört die Bildung von Kahmhefe zu einem der häufigsten Essigfehlern.
In den letzten Jahren ist das Angebot an Essiggeschmäckern breiter geworden. Zum Beispiel finden gibt es aus Hofverarbeitung heute bereits Himbeeressig, Birnenessig, Apfelessig und sogar Tomatenessig.
Essigkurs für die Direktvermarktung
Einmal im Jahr, meistens im Oktober, bietet das FiBL einen Essigkurs für Interessierte aus dem Bereich der Direktvermarktung an. Dieser ganztägige Kurs richtet sich in erster Linie an Hofverarbeitende, die sich für die Herstellung und Vermarktung von (Bio-)Essig interessieren. Neben den theoretischen Basiswissen beinhaltet der Kurs auch Besuche auf Praxisbetrieben, die meist im Obstbau tätig sind und Essig selber herstellen.
Ivraina Brändle, FiBL
Weiterführende Informationen
Essigkurs für die Direktvermarktung (Rubrik Agenda)
Direktvermarktung (Rubrik Markt)
