Knospe-konformes Säuern mit Zitronensaft oder Zitronensäure

Das Säuern von Lebensmitteln zur Haltbarmachung ist ein altes Verfahren. Durch ein Absenken des pH-Wertes wird die Vermehrung von Bakterien, Pilzen und Enzymen gehemmt und damit das Verderben der Lebensmittel verhindert oder doch hinausgezögert.

PH steht für «potentia Hydrogenii» und gibt die Wasserstoffionen-Aktivität an beziehungsweise charakterisiert wie sauer eine Lösung ist. Säuren kommen in verschiedensten Naturprodukten wie Zitronen vor, können aber auch durch mikrobielle Fermentation von zuckerhaltigen Rohmaterialien oder chemischer Synthese hergestellt werden.

Für Hofverarbeiter wichtig: Das Haltbarmachen durch Säuern ist in den Richtlinien von Bio Suisse für viele Produktegruppen zugelassen. Dabei sollen möglichst natürliche Säuren wie zum Beispiel Zitronensaft oder dessen Konzentrat verwendet werden. Bei gewissen Produkten müsste für die Konservierung allerdings so viel Zitronensaft zugegeben werden, dass das Produkt ungeniessbar würde.

In solchen Fällen kann Bio Suisse fallweise auch die Verwendung von mikrobiell hergestellter Zitronensäure prüfen und zulassen; chemisch synthetisierte Säuren lässt Bio Suisse hingegen nicht zu. Zudem muss nachgewiesen werden, dass bei der Herstellung der verwendeten mikrobiell hergestellten Säure keine gentechnisch veränderten Mikroorganismen eingesetzt wurden. Dazu braucht es eine InfoXGen-Bestätigung, welche durch die Kontrollstelle überprüft wird. Diese Bestätigung erhält der lebensmittelverarbeitende Betrieb vom Lieferbetrieb der Säure. Eine InfoXgen-Bestätigung geht weiter als eine Gentech-frei-Bestätigung gemäss EU-Norm und garantiert, dass die Säure nicht nur aus nicht-veränderten Mikroorganismen hergestellt wurde, sondern auch keine gentechnisch veränderten Nährstoffe für die Mikroorganismen verwendet wurden.

Samuel Wyssenbach, Bio Suisse