Astrid Bründler gab den Kursteilnehmenden einen Einblick in die Logistik, Verpackung und Vermarktung diverser Essige. Foto: FiBL, Nina Lamprecht
Der ganztägige Kurs wurde von der FiBL Lebensmittelwissenschaftlerin Ivraina Brändle in Zusammenarbeit mit dem Betrieb Obstbau Bründler, Agroscope und dem Regionalen Naturpark Jurapark Aargau organisiert.
Knapp dreissig Teilnehmende tauschten sich über die Herstellung und die Direktvermarktung von Essigen aus. Besonders im Fokus standen das Oberflächen- und Submersverfahren sowie die optimalen Prozessbedingungen für die Essigproduktion. Für die Essigproduktion braucht es als ersten Schritt eine alkoholische Vergärung. In einem zweiten Schritt wird der Alkohol von Essigbakterien durch eine Oxidation zu Essigsäure umgewandelt. Dabei ist es entscheidend, dass den Essigbakterien Sauerstoff zur Verfügung steht.
Beim sogenannten Oberflächenverfahren findet die Umwandlung von Essig an der Oberfläche der alkoholischen Flüssigkeit wie zum Beispiel Obst- und Weisswein statt. Die Essigbakterien sammeln sich vor allem an der Oberfläche, und es bildet sich die sogenannte Essigmutter. Beim Submersverfahren wird aktiv Sauerstoff in die alkoholische Flüssigkeit gepumpt, sodass die Essigbakterien auch in der Flüssigkeit und nicht nur an der Oberfläche Essig produzieren können. Mit dem Submersverfahren wird die Produktivität stark erhöht, jedoch ist die Investition in eine Submersanlage mit 15 000 bis 20 000 Franken hoch.
Theoretische Grundlagen
Im Vormittagsblock wurden die theoretischen Grundlagen der Essigherstellung präsentiert. Der Mikrobiologe und Essigexperte (ehemalig Agroscope-Forschungsgruppenleiter) Daniel Pulver sowie der Biochemiker und Agroscope-Forschungsgruppenleiter Andreas Bühlmann gaben Einblicke in die mikrobiologischen Prozesse der Essigherstellung. Sie stellten verschiedene Essigarten und Herstellungsverfahren vor und demonstrierten Geräte, die es für die Essigproduktion im Kleinformat braucht.
Peter Mühlemann erläuterte in einem anschaulichen Erfahrungsbericht, wie er mit dem Oberflächenverfahren seine Essigversuche startete und wie er es schaffte ein hochwertiges Produkt herzustellen. Peter Mühlemann zeigte Beispiele, wie eine gesunde Essigmutter im Gegensatz zu einer mit Kahmhefe befallen Essigmutter aussieht. Die Kahmhefe, die sich auch häufig auf der Oberfläche von Sauerteigen bilden kann, ist im Prinzip nicht gesundheitsschädlich und kann abgefiltert werden. Jedoch gehört die Bildung von Kahmhefe zu einem der häufigsten Essigfehlern.
Ivraina Brändle vervollständigte das Grundlagenwissen mit der lebensmittelrechtlichen Definition von Essig. Sie erläuterte die unterschiedlichen Kennzeichnungsvorgaben für konventionelle und biologisch hergestellte Essige.
Praktische Tipps und Einblicke
Am Nachmittag erhielten die Kursteilnehmenden wertvolle Tipps und Einblicke in die Praxis der jahrelangen Essigproduktion des Betriebs Obstbau Bründler. Auf einem Betriebsrundgang zeigten Astrid und Joe Bründler, wie sie das eigene Obst zu Essig veredeln. Dabei entstand ein wertvoller Erfahrungsaustausch über geeignete Rohstoffe, die alkoholische Vergärung, das Submersverfahren und die optimale Lagerung von Essig.
Bei Obstbau Bründler hatten die Teilnehmenden die Möglichkeit, verschiedene Essige und Balsamessige mit Fruchtkonzentrat wie zum Beispiel Himbeeressig, Birnenessig, Apfelessig und Tomatenessig zu verkosten.
Der Betrieb verfügt über viele Produkte, die nach den Richtlinien «Jurapark Aargau – regio.garantie» zertifiziert sind. Die Vorzüge einer Vermarktung mit diesem regionalen Label wurden von Patrick Spinelli des Jurapark Aargau erläutert.
Der nächste FiBL Essigkurs wird im Herbst 2025 stattfinden.
Ivraina Brändle, FiBL
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