Ergebnisse (Modul 5)

Wienerli

• Die vier verschiedenen Fütterungsvarianten führten zu folgenden PUFA-Gehalten im Speck 15.4, 16.7, 16.2 und 18.3%. Aus diesem wurden Salami und Wienerli produziert.
• Drei unabhängige Chargen pro Fütterungsvariante.
• Während der Herstellung der Wienerli erfolgte eine technologische Beurteilung der Verarbeitung (Festigkeit Speck, Festigkeit Brät, Bindung Brät, Fettabsatz Schüssel, Fettabsatz Trichter).
• Bei allen Produkten war der Magerfleischanteil zu gering – Ursache: ungünstige Auswahl des Ausgangsmaterials. Der Fettgehalt im Speck war zu hoch.
• Festigkeit des Specks mit PUFA 18.3% unterschied sich signifikant (p<0.05) von den übrigen Varianten; es zeigte sich eine Tendenz abnehmender Festigkeit mit zunehmender PUFA-Zahl.
• Festigkeit des Bräts waren bei den Varianten ab einer PUFA-Zahl von 16.2 reduziert (Tendenz).
• Variante PUFA 18.3%: erhöhter Fettabsatz in Schüssel und Trichter (aber nicht signifikant)

Salami

• Auch hier Speck mit unterschiedlich hohen PUFA-Gehalten 15.4, 16.7, 16.2 und 18.3% verwendet.
• Drei unabhängige Chargen pro Fütterungsvariante mit Mischproben von jeweils fünf Tieren.
• Während der Herstellung der Salami erfolgte eine technologische Beurteilung der Verarbeitung (Festigkeit Speck, Festigkeit Brät, Bindung Brät, Fettabsatz Schüssel, Fettabsatz Trichter, Fettfilm Darm).
• Unterschiede in der Festigkeit der Salami waren nicht mit PUFA-Gehalten korreliert, sondern mit dem Abtrocknungsgrad (kein Zusammenhang mit Fettqualität).

Keine Unterschiede zwischen den Varianten bei folgenden Messungen

• Sehr geringer Fettabsatz in Schüssel und Trichter.
• Kein sichtbarer Fettfilm im Darm.
• Optimaler Säuerungsverlauf in der Salami.
• Alle Varianten haben geforderten aw-Wert (Wasseraktivität) von 0.92 erreicht.

Nicht signifikanter Unterschied bei folgenden Messungen

• Festigkeit des Specks nahm mit zunehmender PUFA-Zahl ab.
• Hohe Bindung und Festigkeit von Brät bei allen Varianten, leicht reduziert bei PUFA von 18.3.
• Sehr geringer Fettabsatz in Schüssel und Trichter bei allen Varianten.
• Kein sichtbarer Fettfilm im Darm bei allen Varianten.
• Optimaler Säuerungsverlauf in der Salami bei allen Varianten.
• Alle Varianten haben geforderten aw-Wert (Wasseraktivität) von 0.92 erreicht.

Untersuchungen der primären und sekundären Oxidationsprodukte, erst die sekundären sind auch sensorisch wahrnehmbar:

Peroxidzahl

• Keine erhöhten Werte beim Speck während gesamter Lagerdauer.
• Sehr ähnliche Werte für alle Varianten.

Hexanal-Gehalt

• Sehr ähnliche Werte für alle Varianten.

TBARS – Werte

• Sehr tiefe Werte für Speck bei allen Varianten und alle Chargen.
• Höhere TBARS-Werte für PUFA 16.2 und PUFA 18.3 (nicht signifikant).
• Tendenzielle Zunahme der TBARS-Werte mit längerer Lagerdauer.

Rancimat-Analysen des Specks (Rohmaterial für Salami)

• Variante PUFA 15.4 war signifikant stabiler (p< 0.001 bis p=0.01) als restliche Varianten.

• Alle Varianten konnten einwandfrei verarbeitet werden.
• Teilweise signifikante Unterschiede in der durch Experten beurteilten Speckfestigkeit, Weiterverarbeitung ergab jedoch keinerlei Probleme.
• Keine Auffälligkeiten bezüglich Reifungs- und Trocknungsparameter von Salami unterschiedliche Festigkeit war mit unterschiedlichem Abtrocknungsgrad erklärbar und unabhängig von der Fettqualität.
• Oxidation: Speck während Lagerdauer stabil aber in den fertigen Produkten zeigten sich mit zunehmendem PUFA-Gehalt höhere TBARS-Werte, welche jedoch nicht signifikant waren.

• Vorversuche mit Nelkenextrakt, Rosmarinextrakt und Propolis.
• Nelkenextrakt zeigte keine Wirksamkeit, während Rosmarin und Propolis zu einer Verbesserung der Oxidationsstabilität führten; Propolis ist allerdings nicht als Lebensmittelzusatzstoff erlaubt.

• Kontrollvariante konventionell (PUFA 13.5)
• Kontrollvariante bio (PUFA 17.9)
• Variante bio (PUFA 17.9) + Rosmarinextrakt 0.1 g / kg Salami
• Variante bio (PUFA 17.9) + Rosmarinextrakt 0.3 g / kg Salami
• Fabrikationsbeurteilung erfolgte analog zum ersten Versuch.
• Bio-Speck (PUFA 13.5) wies im Vergleich zur konventionellen Kontrollvariante (PUFA 17.9) eine geringere Festigkeit des Specks und des Bräts auf (3 zu 6, resp. 4 zu 6 auf einer Skala von 1 bis 6).
• Keine oder nur geringe Unterschiede zeigten sich jedoch bei der Bindung, dem Fettabsatz und dem Fettfilm.
• Hexanal-Gehalte waren bei Varianten mit Rosmarinextrakt und Propolis reduziert.
• Rosmarinextrakt bewirkte eine Verbesserung der Oxidationsstabilität.

• Speck mit hohem PUFA-Gehalt (17.9) konnte unter folgenden Voraussetzungen erneut einwandfrei verarbeitet werden (Einhaltung GHP, normale Verarbeitungspraxis!):
• Einhaltung Rezepturvorgaben (insbesondere tiefer Fettgehalt im Magerfleischanteil.
• Speck gut angefroren verarbeiten.
• Zügige Durchführung aller Verarbeitungsschritte, so dass Brät kalt bleibt.
• Rosmarin konnte als natürliches Antioxidationsmitteln eingesetzt werden, da es keine negativen Einflüsse auf pH-Verlauf, Gewichtsverlust, aw-Wert und Festigkeit zeigte und zu einer Verbesserung der Oxidationsstabilität führte.

Die Versuchsergebnisse zeigen, dass Fett mit PUFA-Werten in der 3. Abzugsstufe unter Anwendung einer guten fachlichen Praxis einwandfrei zu verarbeiten ist.

Im Versuch wurde Speck mit PUFA-Werten bis 18.3 verarbeitet. Höhere Werte, die bei PUFA-reicher Fütterung auftreten können, wurden nicht untersucht. Deshalb kann zu einem möglichen Grenzwert keine Aussage gemacht werden. Zudem wird im Schlachthof die Fettqualität über eine Sammelprobe von zehn Tieren ermittelt. Einzeltierproben sind zu kostenintensiv und benötigen zu viel Material. Im Schlachthof ist es deshalb nicht möglich, kritische Tiere herauszunehmen. Aus diesem Grunde ist es sinnvoll, wenn der Grenzwert einen Spielraum enthält.