Sensoriktests (Modul 6)
Von der Industrie geforderte Qualitätskriterien zur fütterungsbedingten Zusammensetzung bezüglich Fettsäuren werden mit der Nachfrage der Konsumentinnen und Konsumenten begründet. Die Akzeptanz und Kaufbereitschaft wird vor allem durch die sensorischen Eigenschaften und, wie Studien gezeigt haben, auch durch das Labeling beeinflusst.
Untersucht wurde, inwieweit sich eine 100%-Biofütterung auf die Sensorik verarbeiteter Wurstprodukte wie Wienerli und Salami und damit die Akzeptanz bei Konsumentinnen und Konsumenten auswirkt und welche Rolle das Label spielt.
Test bezüglich Beliebtheit und Kaufbereitschaft
Aus Speck mit unterschiedlich hohen PUFA-Gehalten (15.4, 16.2, 16.7 und 18.3%) wurden Wienerli und Salami produziert. Diese wurden in Blindverkostungen bei Konsumentinnen und Konsumenten hinsichtlich der sensorischen Akzeptanz bzw. der Beliebtheit und Kaufbereitschaft getestet.
In einem weiteren Schritt wurde den Konsumentinnen und Konsumenten für Salami auch ein Label bekannt gegeben: bio; konventionell; keine Info.
Im Ergebnis zeigte sich, dass Wienerli, hergestellt mit Speck, der einen PUFA-Gehalt von 15.4% hatte, im Biss etwas härter und gebundener waren. Auch die Salami (PUFA=15.4) war härter als die anderen Varianten. Dennoch führten höhere PUFA-Werte zu keiner schlechteren sensorischen Bewertung von Wienerli und Salami.
