Verarbeitungsversuch (Modul 5)
Die Produkte, hergestellt aus Speck mit den PUFA-Werten von 15.4, 16.7, 16.2 und 18.3, wiesen in der Verarbeitung nur geringe Unterschiede auf. Foto: FiBL, Nele Quander
In der Verarbeitung wurden einerseits die Proben aus den ersten Mastversuchen bei Agroscope in Posieux FR (Durchgang 1) und anderseits zugekaufte Produkte verwendet.
Die Produkte, hergestellt aus Speck mit den PUFA-Werten von 15.4, 16.7, 16.2 und 18.3, wiesen in der Verarbeitung nur geringe Unterschiede auf. Es zeigten sich keine eindeutigen technologischen Schwierigkeiten oder Qualitätsmängel.
Versuche mit Antioxidantien und der Lagerung
Bei beiden Versuchsreihen zeigte sich, dass die Herstellung der Produkte aus Speck mit hohem PUFA-Wert (18.3) ohne Schwierigkeit durchgeführt werden konnte. Die Qualität der Produkte wies keine Unterschiede gegenüber den Varianten mit tiefer PUFA-Zahl auf. Versuche mit Antioxidantien und der Lagerung von Salami unter POS-Bedingungen (geschnitten, verpackt, unter LED-Licht) zeigten die positive Wirkung des Antioxidans, aber keinen Unterschied zwischen den Fettqualitäten.
Bei den Sensorik-Untersuchungen und der Konsumentenstudie liessen sich keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten (PUFA 15.4 bis 18.3%) feststellen.
