Fragestellung (Modul 5)

Für eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist der Verzehr von verschiedenen Fetten in der richtigen Menge wichtig. Die Fettaufnahme sollte bei Erwachsenen bis zu 30% der Gesamtenergie ausmachen und das Fett zu maximal 33% aus gesättigten Fettsäuren und der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zwischen 25 und 33% bestehen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Schweinefett durchaus wünschenswert.

Für die verarbeitende Industrie ist die Fettqualität und Fettzusammensetzung ein bedeutender Qualitätsfaktor bei Schweinefleisch. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Speck kann hier jedoch zu Problemen in der Verarbeitungstechnologie führen. Hauptsächlich sind die Konsistenz (weiches, schmieriges Brät) und die Oxidationsstabilität betroffen. Fleischerzeugnisse mit weichem Fett zeigen Qualitätsfehler wie ungenügende Trocknung, öliges Aussehen, Ranzigkeit und fehlende Bindung zwischen Fleisch und Fettstücken während des Schneidens sowie eine kürzere Haltbarkeit, da ungesättigte Fettsäuren schneller oxidieren.

Eine Möglichkeit die Oxidation zu verlangsamen und die Bildung von Off-Flavours (unpassender Geschmack bzw. «Fehlgeschmack») zu verzögern ist der Einsatz von Antioxidantien. Da im Biobereich keine künstlichen Antioxidantien zugelassen sind, muss auf natürliche Substanzen wie Rosmarin-Extrakt oder andere Pflanzenprodukte zurückgegriffen werden. Der Einsatz von Rosmarin-Extrakt kann die Farb- und Oxidationsstabilität verbessern. Zu beachten ist, dass bei verarbeiteten Produkten wie Brühwürsten das Rohmaterial nach einer Gefrierlagerung noch kaum oxidative Veränderungen zeigt. Die anschliessende Verarbeitung führt bei den Produkten jedoch mit zunehmender Lagerdauer zu einem signifikanten Anstieg der Oxidationsmarker.

Ob jedoch die neu einzuführenden Futtermittel aus 100%-Biokomponenten überhaupt zu derartigen Problemen führen und in welchem Zusammenhang dies mit der am Schlachthof gemessenen PUFA-Zahl steht, muss überprüft werden, um die möglichen Konsequenzen für den Markt vorauszusagen. Daher wurden im Modul 5 die Schlachtschweine aus Modul 2 (Exaktversuch, Durchgang 1) nach Standardmethoden zu Wienerli und Salami verarbeitet und alle relevanten Parameter der Verarbeitung, Qualität und Haltbarkeit untersucht.

Parallel dazu wurde untersucht, welche Verarbeitungsverfahren oder Hilfsmittel angewendet oder eingesetzt werden können, um Produkte mit PUFA-Werten über den Abzugsgrenzen zu hochwertigen und bei Konsumenten gefragten Produkten zu verarbeiten.

• Welchen Einfluss haben die unterschiedlichen PUFA-Qualitäten auf Verarbeitung, chemische und physikalische Qualität sowie die Oxidationsstabilität der Produkte (Salami und Wienerli)?
• Welchen Einfluss hat eine hohe PUFA Zahl auf die Verarbeitung und Oxidationsstabilität der Produkte unter Einbezug von geeigneten Gewürzen mit antioxidativen Eigenschaften?