Remo Ackermann vom Migros Genossenschaftsbund nimmt am Eberfleisch-Workshop eine Nase voll von einer Fleischprobe. (Fotos: © FiBL, Adrian Krebs) Barbara Früh vom FiBL nimmt eine Geruchsprobe, während Professor und Eberfleisch-Spezialist Achim Stiebing und Bio-Metzger Cäsar Bürgi (rechts) beobachten. Der Bratpfannentest in der Gruppe: Jede Testperson musste Noten geben, 0 für keinen, 1 für schwachen oder 2 für starken Ebergeruch.
Remo Ackermann vom Migros Genossenschaftsbund nimmt am Eberfleisch-Workshop eine Nase voll von einer Fleischprobe. (Fotos: © FiBL, Adrian Krebs) Barbara Früh vom FiBL nimmt eine Geruchsprobe, während Professor und Eberfleisch-Spezialist Achim Stiebing und Bio-Metzger Cäsar Bürgi (rechts) beobachten. Der Bratpfannentest in der Gruppe: Jede Testperson musste Noten geben, 0 für keinen, 1 für schwachen oder 2 für starken Ebergeruch.
Remo Ackermann vom Migros Genossenschaftsbund nimmt am Eberfleisch-Workshop eine Nase voll von einer Fleischprobe. (Fotos: © FiBL, Adrian Krebs) Barbara Früh vom FiBL nimmt eine Geruchsprobe, während Professor und Eberfleisch-Spezialist Achim Stiebing und Bio-Metzger Cäsar Bürgi (rechts) beobachten. Der Bratpfannentest in der Gruppe: Jede Testperson musste Noten geben, 0 für keinen, 1 für schwachen oder 2 für starken Ebergeruch.
Ebermast ist eine Nische und der Durchbruch auf dem Markt ist nicht in Sicht. Die Grossverteiler zögern nach wie vor mit dem Einstieg. Eines der grossen Probleme bleibt die Erkennung der rund fünf Prozent sogenannten Stinker. Die Entwicklung einer elektronischen Nase ist vorläufig auf Eis gelegt und die Geruchsprobe durch Menschen ist fehleranfällig, wie sich an einem Workshop in Zürich zeigte. Die Zeit aber drängt: Bis 2018 will die Branche in der EU freiwillig auf Kastration verzichten.
Es bleibt ein markanter Schönheitsfehler in der Produktion von Schweinefleisch: Die männlichen Tiere werden aus Furcht vor Ebergeruch zu praktisch 100 Prozent kastriert. Zwar ist die Schmerzausschaltung in der Schweiz seit Anfang 2010 obligatorisch, trotzdem ist die Suche nach Alternativen im Gang. Die Kastration ist ein potenzielles Imageproblem, auf das viele KonsumentInnen sensibel reagieren. Andererseits kommt Druck aus dem europäischen Umfeld. Bis 2018 will die Branche dort freiwillig aussteigen: Im Dezember 2010 beschlossen 18 grosse Branchenverbände aus der EU-Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung sowie Tierschutzorganisationen, ab 2018 keine männlichen Ferkel mehr zu kastrieren und hielten dies in der sogenannten Brüsseler Deklaration fest.
Grossverteiler immer noch zurückhaltend
Die Anstrengungen in Sachen Ebermast kochen trotzdem auf eher tieferer Flamme als auch schon. Wie sich vor wenigen Tagen an einem Workshop in Zürich zeigte, sind es vor allem die Tierschutzorganisation Vier Pfoten, KAGfreiland (die schon seit Jahren Eberfleisch-Produkte vermarktet), die HAFL und das FiBL, welche die Arbeit vorantreiben. Derweil sind die Grossverteiler, die es im Boot bräuchte für einen breiten Durchbruch, immer noch zurückhaltend.
Eine der Ursachen für diese Zurückhaltung dürfte das ungelöste Problem der Stinker-Erkennung sein. Wie Giuseppe Bee von Agroscope anlässlich des Workshops Eberfleisch am Juchhof erklärte, ist der Ebergeruch gar nicht so einfach definierbar, da er subjektiv wahrgenommen wird. Deshalb ist auch keines der analytischen und sensorischen Verfahren hundertprozentig aussagekräftig, wie Bee sagte. Die Entwicklung technischer Verfahren, wie der elektronischen Nase war bisher nicht erfolgreich. Nach wie vor brauche es zur Beurteilung die menschliche Nase.
Diese ist zwar wie erwähnt von subjektiver Wahrnehmung geprägt. Wie ein kleiner Selbstversuch anlässlich des Workshops zeigte, wurden die beiden Proben, welche starken und schwachen Ebergeruch aufwiesen, jedoch relativ gut erkannt. Am präzisesten fiel die Beurteilung beim Kochtest in der Mikrowelle aus, am zweitbesten war das Ergebnis in der Bratpfanne, am ungenausten urteilten die TesterInnen bei der Arbeit mit dem „Hot Iron“, einem Lötkolben. Wie sich in der Diskussion zeigte liegt das Problem in der Anwendbarkeit der Geruchsprobe im grösseren Rahmen. In Schlachthöfen, die mehrere Hundert bis Tausende von Schweinen pro Tag verarbeiten, ist der Geruchstest eine Prozessbremse, die teure Verzögerungen in den Abläufen zur Folge hat. Deshalb ist die Bereitschaft, Eber zu schlachten von dieser Seite sehr gering.
Züchtung, Haltung und Fütterung sind wichtige Faktoren
Deshalb muss versucht werden, die Zahl der Stinker auf anderem Weg zu reduzieren. Die Variation im Geruch der Eber sei auch genetisch bedingt, sagte Christiane Baes von der HAFL in Zollikofen. In Zusammenarbeit mit der SUISAG setzt sie deshalb bei der Züchtung an. Die Vererbbarkeit erhöhter Skatol- und Androstenon-Werte – das sind die Substanzen, die Ebergeruch verursachen – sei sehr hoch, so Baes. Mittels Fettproben von lebendigen Tieren selektioniert die SUISAG deshalb Tiere mit tiefen Werten, um diesen in der Züchtung dann den Vorteil zu geben. Diese Selektion zeige bereits erfreuliche Verbesserungen, sagte Baes.
Derweil macht man sich am FiBL Gedanken über die optimalen Haltungsbedingungen von Ebern, da diese oft als aggressiver und aktiver beschrieben werden. Ebermast-Spezialistin Mirjam Holinger hat dabei herausgefunden, dass sich die Eber gleich verhalten, egal ob sie mit Weibchen zusammen gehalten werden oder von diesen getrennt. Für eine geschlechtergetrennte Mast spricht aber, dass die Eber so ganz gezielt gefüttert werden können und dass auch bei langer Mastdauer keine trächtigen Tiere geschlachtet werden. Im Versuch am FiBL wurden allerdings auch bei gemischten Gruppen keine trächtigen Weibchen gefunden. Optimal bezüglich Gruppenzusammensetzung wären laut anderen Studien Geschwistergruppen, wo die Eber sogar weniger Androstenon produzieren.
Text: Adrian Krebs, FiBL
Weiterführende Informationen
Dossier Ebermast (Rubrik Schweine)