Bioweidemast: Mit Raufutter zum zarten Rindfleisch

Zu den wichtigsten Merkmalen für den Genusswert von Fleisch zählen die Zartheit und der intramuskuläre Fettanteil. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher gehen davon aus, dass die Fleischqualität mit zunehmendem Schlachtalter eines Tieres abnimmt. Bei Tieren aus konsequenter Weidemast (z.B. Bio Weide-Beef) stimmt das jedoch nicht, wie eine Untersuchung der ETHZ (Eidgenössische Technische Hochschule Zürich und des FiBL bewiesen hat.

Extensiv gehaltene Rinder aus Weidemastverfahren (Tageszunahmen unter 1000 g/Tag) werden im Gegensatz zu intensiv gehaltenen Tieren in der Munimast (Zunahmen über 1000 g/Tag) mit 20 bis 28 Monaten vergleichsweise alt. Niedrige Zunahmen weisen die Tiere insbesondere bei der Alpung auf, die für Bio Weide-Beef-Tiere empfohlen wird.

In der Studie wurden 39 Ochsen und 49 Rinder aus dem Bio Weide-Beef Programm geschlachtet und auf die Fleischqualität untersucht. Das Alter variierte zwischen 16 und 30 Monate bei den üblichen Schlachtgewichten um 300 kg. Das Entrecôte wurde vier Wochen gereift. Nach einer Kochprobe wurde die Zartheit gemessen. Im Ergebnis wirkte sich der Altersunterschied nicht signifikant aus. Das galt auch für das Siedfleisch. Etwas deutlicher unterschieden sich Rindern und Ochsen, die Werte lagen aber immer noch unter 40 N Scherkraft, was als zart gilt.

Fazit: Ochsen und Rinder, die praktisch nur Raufutter fressen und damit langsam wachsen, erzeugen ein zartes Fleisch. Zudem haben weitere Untersuchungen gezeigt, dass dieses Fleisch natürlicherweise fast doppelt soviel der erwünschten Omega-3-Fettsäuren enthält als konventionell erzeugtes intensives Rindfleisch aus der Munimast.

Wichtig: Die heutigen Zweinutzungsrassen oder gar milchbetonten Rassen eignen sich ohne Einkreuzung nicht für die Erzeugung von qualitativ hochwertigem Fleisch aus Raufutter. Sehr gut für die Einkreuzung hat sich die Rasse Limousin bewährt.

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