Abgefüllt im Sektkurs

Von August 2024 bis November 2025 führt das Weingut FiBL den ersten Sektkurs durch. Dieser Kurs richtet sich an Fachleute, die das praktische Wissen über die Sektbereitung lernen möchten. Parallel zur Schaumweinproduktion an den fünf Kurstagen stellen die Teilnehmenden in ihren Betrieben ihren eigenen Schaumwein her. Voraussetzung für den Kurs ist, dass die Teilnehmenden rund 200 Liter Sektgrundwein zur Verfügung haben und diesen verarbeiten sowie lagern können. Am 23. Januar fand am FiBL in Frick der zweite Kurstag statt. Im Zentrum stand dabei die Vorbereitung des Grundweins für die zweite Gärung in der Flasche.

Fülldosage und die Vorbereitung zur zweiten Gärung 

Der Einstieg erfolgte über die Angaben zur Weinsteinstabilität im Grundwein, die vor der Flaschenabfüllung erfolgt. Dabei kam auch das erhöhte Risiko des Weinsteinausfalls in der Flasche bei einer Säurekorrektur mit Kalziumkarbonat (kohlensaurer Kalk) zur Sprache. Der filtrierte Wein wird zusammen mit der Fülldosage, also Zucker, Hefe und Rüttelhilfe (Nährstoffe) abgefüllt. Als zuckerhaltige Basis für die Fülldosage sind Traubenmost, teilweise vergorener Traubenmost, konzentrierter Traubenmost, rektifiziertes Traubenmostkonzentrat sowie Saccharose und Wein zugelassen. In einem weiteren Teil wurde der Einfluss der Sekthefen auf die Aromatik thematisiert, der insgesamt gering ausfällt. Das wesentliche Kriterium bei der Hefewahl sollte die Gäraktivität sein. Weiter wurde ein Protokoll zur Herstellung der Fülldosage mit aktiver Hefe vorgestellt.

Gärung und Lagerung

Der für den Sektkurs am FiBL gekelterte Grundwein durchläuft in der Flasche nach der sogenannten Tirage, der Abfüllung, eine erste Phase während der zweiten Gärung. Die dauert bis zu 40 Tage an. Dabei werden Proteine abgebaut und Peptide freigesetzt. Der Prozess, wie sich Aromakomponenten nach der Gärung entwickeln, ist sehr komplex und kann durch Produzentinnen und Produzenten schwer eingeschätzt werden. Laut Forschungsergebnissen hat beispielsweise die Dauer der Gärung und des Druckanstiegs einen Einfluss auf die gebildeten Aromastoffe. Mit dem Zelltod der in der Flasche vorhandenen Hefen beginnt die Freisetzung von verschiedenen Komponenten, die für die Schaumweinqualität wichtig sind. Wie lange der Schaumwein dann in der Flasche zusammen mit der Hefe in Kontakt ist, hat nicht zwingend mit der späteren Schaumweinqualität zu tun. 

Am vierten Kurstag im August 2025 folgt mit dem sogenannten Rütteln der Flaschen sowie der Vorbereitung der Dosage und des Degorgierens der nächste Arbeitsschritt. Bis dahin findet eine Exkursion ins Elsass zu zwei Schaumweinproduzenten statt.

Jeremias Lütold, FiBL

Weiterführende Informationen