Anhand einer Broschüre, die dem Fachmagazin «marmite professional» beilag, wurde aufgezeigt, wo Gastronominnen und Gastronomen in der Schweiz Biofleisch direkt ab Hof beziehen können und was die Vorteile von Biofleisch sind. Sie zeigt Beispiele von Bio Suisse-Produzentinnen und -Produzenten, von denen jeder eine Geschichte zu erzählen weiss, sowie Rezepte von Sternekoch und Metzger Wolfgang Müller.
Nach einer kurzen Einführung in das wissenschaftliche Konzept der Fleischqualität und ein paar Gedanken zum aktuellen Umfeld der Fleischerzeugung mit Rückgriff auf eine Imagestudie und Forderungen der EAT-Lancet Commission wurden ein paar konkrete Aspekte der Fleischqualität beleuchtet. Der Fokus lag dabei auf der Bedeutung des intramuskulären Fettgehaltes und der Fettqualität – Merkmale, die durch Fütterung und Haltung beeinflusst werden und sowohl für den Genusswert als auch für die ernährungsphysiologische Qualität des Fleisches von Bedeutung sind.
Die Produktion von Fleisch ist ein zweiteiliger Prozess, mit dem Schlachtzeitpunkt in der Mitte. Vor ihm fliessen Faktoren der Tiergenetik, der Aufzucht und der Fütterung in die resultierende Qualität ein. Nach ihm sind es die Prozesse der Lagerung und Reifung, welche die Qualität beeinflussen. Doch auch die Zeit um die Schlachtung hat Einfluss auf die Fleischqualität: Ist das Tier prämortaler Belastung ausgesetzt, wirkt sich das auch auf die Qualität aus.
Die Präsentation von Michael Podvinec griff das Thema der Fleischreifung und -veredelung auf und vermittelte die entscheidenden Faktoren aufgrund der zugrundeliegenden zellulären Physiologie. Schliesslich sind es biochemische Prozesse, die im Muskelfleisch ablaufen und das Fleisch reifen lassen. Der Metzger kann allerdings durch die Wahl der richtigen Bedingungen enormen Einfluss auf das Endresultat nehmen. Beispielsweise kann die geeignete Hängetechnik (Tendercut, Tenderstretch) direkt nach der Schlachtung die Weichen zu zarterem Fleisch stellen. Daran schliesst eine mehrwöchige Reifeperiode an, während der Enzyme im Fleisch die Muskelstruktur abbauen; das Fleisch wird zart und der Fleischgeschmack bildet sich aus. Für die Reifung gibt es verschiedene Methoden. Folienreifung und Dry Aging sind dabei die verbreitetsten Formen neben aussergewöhnlicheren Techniken wie der Schimmelreifung, Reifung unter Wasser oder in einer Ascheschicht.
Moderator Patrick Zbinden diskutierte die Themen Tierhaltung, Verarbeitung und Verkauf mit Direktvermarkter Georg Blunier vom Biohof Dusch sowie mit dem begeisterten Chef der wohl stilvollsten Knospe-Metzgereien, Ludwig Hatecke. Dank Sternekoch und Metzger Wolfgang Müller kam auch der Genuss von Nose-to-tail nicht zu kurz (Rezepte siehe Broschüre).
Michèle Hürner, Martin Scheeder, Michael Podvinec
Weitere Informationen
Broschüre (3.2 MB) zum Fachmagazin «marmite professional»
Präsentation (1.8 MB) von Martin Scheeder
Artikel über Wolfgang Müller, Sternekoch und Metzger
Buch «Veredelung» von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec