Bioziegenmilch
Ziegenmilchprodukte sind eine beliebte Alternative zu Kuhmilch, u.a. für Personen mit einer Allergie gegen Kuhmilcheiweiss. Im Vergleich zu Kuh- und Schafsmilch weist Ziegenmilch weniger Protein, Fett und Laktose auf, damit ist sie auch kalorienärmer und leichter verdaulich.
In der Schweiz lebten 2023 81'000 Ziegen, davon waren 34'000 Milchziegen (40%). Von diesen 34'000 Milchziegen wurden etwas weniger als 9'000 biologisch gehalten. Von 2000 bis 2012 ist sowohl die Anzahl der konventionell als auch biologisch gehaltenen Milchziegen stetig gewachsen. Ab 2012 stagnieren die Bestände. Der Bioanteil hat sich bei rund 25% eingependelt. Die häufigsten Ziegenrassen sind: Gämsfarbige Gebirgsziege, Saanenziege, Toggenburger Ziege und Bündner Strahlenziege. Die Laktationszeit beträgt 220 Tage und die Milchleistung ca. 630 kg pro Jahr.
Die Anzahl der konventionellen Betriebe hat sich in 20 Jahren mehr als halbiert. Im Biobereich sind etwas mehr als ein Viertel der Betriebe verschwunden. Durch die unterschiedlich starke Entwicklung ist der Bioanteil bei den Milchbetrieben auf 21% gestiegen. Heute gibt es noch 443 Biobetriebe und 1643 konventionelle. Die durchschnittliche Anzahl Tiere pro Betrieb nimmt langsam zu. Im Jahr 2000 hatte ein Biodurchschnittsbetrieb 9 Milchziegen (konv. 6) und im Jahr 2023 waren es 20 Milchziegen (konv. 15).
Die Zahlen spiegeln die zunehmende Professionalisierung der Branche wider, wobei sie immer noch durch viele kleine Produzenten gekennzeichnet ist. Der Strukturwandel setzt sich ungebremst fort. Die Bioziegenmilchproduktion konzentriert sich auf die (südlichen) Alpen. 52% der Biomilchziegen leben in den Südkantonen Graubünden, Tessin und Wallis.
Gemäss Agristat wurden im Jahr 2023 22'200 Tonnen Ziegenmilch produziert, das entspricht 0.6% der totalen Milchproduktion. Davon wurden allerdings nur 14'300 Tonnen in Verkehr gesetzt. Der Eigenkonsum und insbesondere die Verfütterung ist mit 7’800 Tonnen hoch. Schätzungsweise betrug die Bioziegenmilchproduktion 5600 Tonnen. Ziegenmilch wird vor allem zu Käse verarbeitet.
Marktsituation
Die Nachfrage hat sich stabilsiert und wird vom bestehenden Markt gedeckt.. Ziegenmilchprodukte werden vor allem in Form von Käse gekauft. Joghurt und Trinkmilch spielen nur eine untergeordnete Rolle. Sowohl konventioneller als auch Bioziegenkäse erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit. Die Verarbeitung zu Biokäse nimmt jedes Jahr (zwischen 2017 und 2021) um 2.8% zu (konv. 1.6% p.a.). Das Wachstum hat sich zuletzt abgeschwächt. Wobei nicht klar ist, ob die Nachfrage weniger stark wächst oder nicht mehr Bioziegenmilch verfügbar ist. 2021 wurden 179 Tonnen Bioziegenkäse hergestellt, was einem Bioverarbeitungsanteil von 16% entspricht.
Aufgrund des hohen Importanteils von Ziegenmilchprodukten sind die Preise teilweise unter Druck. Auf der anderen Seite sind neue Bioproduzenten und Produzentinnen nach wie vor gesucht. Der Produzent erhält einen Basispreis von ca. 1.60 CHF pro Kilo mit Zu- und Abschlägen je nach Saison und Qualität. Im Handel werden für den Halbliter zwischen 2.20 CHF (konventionell) und 2.75 CHF (Pro Spezie Rara) verlangt.
- Beispiel für ein Bioziegenmilch-Preismodell (290.6 KB)
Marktakteure
Ziegenmilch ist eine etablierte Nische im Fach- wie auch im Detailhandel. Interessierte Produzentinnen und Produzenten sollten sich zunächst mit einem möglichen Abnehmer in Verbindung setzen, um den Bedarf zu klären.
Die grössten Verarbeiter:
- Käserei Stofel, AG
- Käserei Gohl, BE
- Molkerei Davos, GR
- Sennerei Sufers, GR
- Che chaschöl, GR
- Bio Käserei Prättigau, GR
- Chascharia Val Müstair, GR
- Kiley-Alpkäserei, BE
- Milchhüsli beider Basel, BL
- Sennerei Splügen, GR
